A « La Bogue », le marron s’exprime en douceur
Reportage au restaurant La Bogue à Redon
Si la bogue est l’enveloppe piquante des marrons et châtaignes, le restaurant La Bogue, lui, nous enveloppe de douceurs. Bâtiment de caractère et cadre apaisant au cœur du quartier historique de Redon, et surtout cuisine « créative et de saison », comme le précise la carte de visite.
Ludovic et Stéphanie Honnet, les maitres des lieux, nous reçoivent à l’occasion de ce Mois du Marron en Pays de Redon. Le service n’est pas fini : les mains et les regards sont concentrés, les assiettes se dressent et se succèdent. « En cuisine on est comme les pieuvres, 8 mains et 8 cerveaux ! » nous dit Ludovic tout en nappant une sauce particulièrement alléchante. Sur le coin du fourneau un chaudron glougloutte, visiblement depuis des heures. « Là j’ai une pâte de marrons en cours, elle n’est pas finie ! Il faut confire, cà doit être lent pour que le sucre pénètre bien ».
Le chef raconte : « Le marron je n’aimais pas trop au début. Mais voyant l’engouement ici, j’ai cherché… et j’ai appris à l’aimer ! ». La preuve, son « Pesk ha farz d’églefin au lard fumé et gratiné aux marrons », adaptation du Kig a farz de Basse-Bretagne : « Un jour dans les Monts D’Arrée on mange du kig a Farz, classique, et là je me dis « Mais… et avec du poisson ? ».
Après l’idée, le travail de création commence, comme celui d’un sculpteur ou d’un musicien.
Je réfléchis, j’essaie, je goute, j’affine… Comment travailler les produits, comment anoblir une recette traditionnelle, l’adapter pour l’occasion. Ici, je fais évoluer la recette de l’an dernier, avec quelques changements. Ainsi naissent le gratin au marron, le choix du filet de poisson, la garniture et sa sauce… « Je l’avoue, j’aime particulièrement cette recette. Aussi bien à manger qu’à faire ! »
Stéphanie goute beaucoup ; elle est du métier aussi et les deux complices ont un langage commun. « Notre nouvelle carte est un travail à 4 mains ! ».
Pour le dessert, le Timarron, Ludovic voulait faire un biscuit moelleux. « Alors pour le croquant j’ai ajouté du biscuit séché, torréfié, mixé… ».
J’ai gouté le « Pesk ha farz», un délice. Les lamelles de lard grillé, le gâteau de sarrasin et le gratin au marron enveloppent le poisson frais pêché... Un voyage gustatif très breton, des fraicheurs océanes aux braises redonnaises… Bravo chef !
Cocktail Bogue : Poiré, fraise des bois, liqueur de châtaignes
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Terrine de volaille aux marrons, chutney de betteraves rouges
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Pesk ha farz d’églefin au lard fumé et gratiné aux marrons
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«Timarron» chocolat laitier et mascarpone parfumé au rhum
Menu disponible du 21 au 27 octobre - midi et soir à La Bogue, rue des Etats à Redon 02 99 71 12 95.
Un choix supplémentaire d’entrée, de plat et de dessert sans marrons sera proposé dans ce menu sauf le jour de la Teillouse.
